El gluten es el conjunto de proteínas de los cereales. Tienen gluten el trigo, espelta, centeno, cebada, kamut, avena. No tienen gluten: maíz, arroz, mijo, amaranto, quinoa, alforfón (trigo sarraceno).

Afecta a más personas de las que son diagnosticadas: sólo se diagnostica al 10 % de los casos en la edad adulta; 50 % de los casos se manifiestan con clínica extraintestinal. Se está estudiando la relación del gluten con las enfermedades reumatológicas y la fatiga crónica. En enfermedades autoinmunes, enfermedades inflamatorias y trastornos neurológicos (alzheimer, parkinson) la retirada del gluten resulta beneficiosa. En tiroiditis de Hashimoto suele aparecer sensibilidad o intolerancia al gluten.

Muchas veces pacientes que no son celíacos son intolerantes a un tipo específico de gluten y retirar ese alimento de su dieta resulta beneficioso.

Quizás tenga que ver otro mecanismo. El alimento, mal metalizado por falta de herramientas adecuadas, va acumulándose en el organismo y sobre-estimulando al sistema inmunitario. Igual que nos ocurre con las proteínas de la leche. El consumo de trigo a diario acaba colapsando los sistemas y puede desembocar en cuadros como enfermedad celíaca, enfermedad de Crohn, artritis reumatoide, esclerosis múltiple, dermatitis, migrañas, diabetes, depresión y esquizofrenia.

Sin llegar a eso, el trigo también está detrás de muchos cuadros crónicos de inflamación de la pared del tubo digestivo y alteración del ritmo intestinal, gases, estreñimiento y malabsorción y problemas cutáneos como el acné y las erupciones alérgicas.