Los beneficios del ghee - Dra. Isabel Belaustegui

Este fin de semana he hecho ghee por primera vez en mi vida. ¡No te asustes! No es un nuevo deporte de riesgo ni un nuevo estilo de baile. El ghee es otra forma de llamar a la mantequilla clarificada.

La mantequilla clarificada es una grasa láctea elaborada a partir de mantequilla mediante calor o centrifugación para separar las grasas de las proteínas y el agua. El resultado es una grasa ligera con propiedades medicinales, de muy rico sabor y de fácil conservación, que aguanta más de un año entero sin necesidad de refrigeración. A diferencia de la leche y la mantequilla, el ghee es rico en grasas mono- y poli-insaturadas (99,8 gr. por 100 gr. de ghee) en lugar de grasas saturadas (solo encontrarás 0,2 gr. de grasas saturadas en el ghee).

Cómo hacer ghee

Es muy fácil de hacer: solo tienes que calentar mantequilla en un cazo a fuego lento y dejar que se vaya evaporando el agua. A medida que la mantequilla se va calentando, aparece una espumita en la superficie, que corresponde a las burbujas de agua. Algunas personas recomiendan retirarla; se puede dejar simplemente que se vaya evaporando. Al fondo se va a ir pegando la proteína de la mantequilla, y lo sabrás porque verás algo de color caramelo pegado cuando muevas ligeramente el recipiente. Déjalo donde está y no lo remuevas, para no soltarlo.
Los beneficios del ghee - Dra. Isabel Belaustegui
El secreto del la elaboración del ghee es que pierda toda el agua. Sabrás que lo ha logrado cuando “se calle”, es decir, cuando deje de chisporrotear. Y si te queda alguna duda, haz la prueba del algodón: moja un disco de algodón en la mantequilla clarificada de tu recipiente y acerca una cerilla: si oyes burbujas, todavía queda agua y debes seguir calentando la mantequilla; si “no dice nada”, es que está lista.
Después solo te queda pasarlo por un colador de tela limpio y seco y verterla en un tarro de vidrio, dejar enfriar y tapar.
Para que no se enrancie es muy importante que no se mezcle nunca con agua. Por eso es importante tapar el recipiente cuando el ghee ya se ha enfriado (para evitar la condensación de agua) y utilizar siempre una cuchara limpia para servirla.

Los beneficios del ghee

Esta delicia culinaria tiene algunos beneficios muy interesantes:
  • La mantequilla clarificada o ghee es más resistente a la cocción porque tiene un punto de humeo más alto que la mantequilla normal. El punto de humeo de una grasa determina la temperatura a la que los ácidos grasos se descomponen y aparece sustancias tóxicas. Por eso puedes utilizarla tanto en fresco como para cocinar, sin el riesgo de ingerir derivados tóxicos de las grasas.
  • Su contenido en grasas es saludable. A diferencia de la leche y la mantequilla, el ghee es rico en grasas mono y poliinsaturadas (99,8 gr por 100 gr de ghee) en lugar de saturadas (solo 0,2 gr de grasas saturadas en el ghee).
  • El ghee tiene propiedades curativas interesantes, sobre todo a nivel digestivo: ayuda a curar las gastritis y las úlceras de estómago, es ligeramente laxante y ayuda a las personas con anemia y decaimiento. Además, es rica en vitaminas esenciales para la salud, como la vitamina A (mejora la vista), D (regula el metabolismo del calcio, implicado en la correcta mineralización de los huesos y numerosas funciones vitales), E (potente antioxidante) y K (esencial para la coagulación).

Los beneficios del ghee - Dra. Isabel BelausteguiPueden tomarlo personas tolerantes e intolerantes a la lactosa (excepto casos graves) porque tanto la mantequilla como la mantequilla clarificada contienen una cantidad de lactosa prácticamente insignificante, sólo un 0,06% del contenido total de nutrientes.

Considero el ghee o mantequilla clarificada como un complemento rico y saludable para añadir a nuestra despensa, siempre que se elabore a partir de mantequilla de producción ecológica y, a ser posible, procedente de animales alimentados con pasto, ¡eso sí!