Con-trigo o sin ti

Cuando alguien se entera de que he eliminado el trigo de mi dieta, da por hecho que tengo intolerancia al gluten. Y me siento obligada a explicar los inconvenientes de comer este cereal, aparte del de la intolerancia al gluten, para aclarar la confusión. Muy pocas personas son capaces de metabolizar correctamente el trigo y evitar que su consumo les perjudique.

Desde la antigüedad, los cereales han ocupado un lugar predominante en la alimentación de la especie humana, en parte debido a su fácil adaptación al terreno y en parte a su gran rendimiento calórico. Han sido considerados la base de la pirámide nutricional y constituyen unos de los recursos económicos más importantes del mundo. Entre ellos, el trigo es el cereal más cultivado en el mundo y casi dos tercios de la población mundial consumen trigo a diario.

Pero esto no fue siempre así…

Un poco de historia

Durante millones de años la alimentación de los humanos fue natural: se alimentaban de lo que tenían al alcance de la mano, como el resto de animales de la naturaleza. Y su sistema metabólico se adaptó a las sustancias ingeridas.

Cuando el hombre desarrolló la agricultura y la ganadería, pasó a incluir en la dieta muchas sustancias nuevas para las que no estaba adaptado: introdujo la leche animal y sus derivados (por cierto, procedente de las cabras, por eso toleramos mejor la leche de cabra que la de vaca), aceites preparados y cereales domesticados.

La domesticación de los cereales significó su cultivo controlado y la creación de híbridos de cereales, hechos que hicieron que los cereales evolucionaran a pasos agigantados.

En el caso del trigo, ha evolucionado tanto que ya casi no se parece al trigo original. Para que te hagas una idea, el trigo original poseía únicamente 7 pares de cromosomas y, en la actualidad, las especies más consumidas de trigo poseen 14 y 21 pares de cromosomas:

  • el trigo duro, utilizado para la elaboración de pasta y sémola: 14 pares de cromosomas.
  • el trigo candeal, utilizado para la elaboración de pan, pizza, bollería, galletas y harina, 21 pares de cromosomas.

La información genética que portan las nuevas especies de trigo es muy diferente de la primigenia. Y esto se traduce en la naturaleza de sus componentes (proteínas, azúcares y grasas).

¿Y esto en qué nos afecta?

Las enzimas del ser humano sólo pueden actuar sobre las moléculas a las cuales están adaptadas; y el proceso de adaptación es mucho más lento de lo que imaginamos. Seguimos funcionando con un sistema de enzimas y mucinas correspondiente a la era del Paleolítico, hace 15.000 años.

Los alimentos modernos son ricos en nuevas macromoléculas para las que nuestras enzimas y mucinas no están adaptadas. Nuestras enzimas tienen una especificidad restringida para las sustancias sobre las que deben actuar, de modo que sólo reconocen a su pareja como una llave a una cerradura. Estas nuevas macromoléculas de la alimentación moderna son como cerraduras desconocidas y de formas extrañas para nuestras enzimas “chapadas a la antigua”.

Por eso, nuestras enzimas serán incapaces de metabolizar las nuevas sustancias derivadas de la alimentación moderna.

Este problema además se agrava a lo largo de la historia cuando llegamos a los sistemas de comercialización de finales del siglo XX: previamente, se producía una cierta adaptación regional a los alimentos que un individuo consumía de manera cotidiana en su hábitat natural. Pero con la globalización de la alimentación se produce una avalancha de alimentos nuevos, de regiones remotas, en cualquier momento del año… Y nuestro organismo es incapaz de adaptarse.

Éste es uno de los motivos por los que ha habido un incremento tan llamativo de las enfermedades alérgicas e intestinales en los últimos años.

El trigo está en el origen de muchos problemas de salud

Cuando una de las millones de personas que no están correctamente adaptadas consume productos derivados del trigo, se ve afectada por determinadas enfermedades con más frecuencia que otro individuo mejor adaptado en el que las enzimas funcionan correctamente.

Las macromoléculas modernas mal metabolizadas van acumulándose en el organismo y sobre-estimulando al sistema inmunitario.

El consumo de trigo a diario acaba colapsando los sistemas y puede desembocar en cuadros tan graves como enfermedad celíaca, enfermedad de Crohn, artritis reumatoide, esclerosis múltiple, dermatitis herpetiforme, algunas migrañasdiabetes mellitus, depresión nerviosa y esquizofrenia.

Sin llegar a eso, muchos cuadros crónicos de inflamación de la pared del tubo digestivo y alteración del ritmo intestinal, gases, estreñimiento y malabsorción y problemas cutáneos como el acné y las erupciones alérgicas, se deben a la ingesta de trigo.

Por eso, yo prefiero no consumir trigo ni productos derivados del trigo, aunque no tenga diagnosticada intolerancia al gluten…